"Buen proveedor, buen sashimi"

En Japón, la costumbre de comer carne de mamíferos no existía hasta que se comenzó a incentivar su consumo a finales del siglo XIX. La élite pensaba que para construir un país más moderno necesitarían mano de obra fuerte y robusta. Creían, erróneamente, que la complexión de su raza se debía a la costumbre de alimentarse solo de pescado. Irónicamente ahora la cultura occidental recurre a la cocina japonesa como alternativa saludable y natural a la carne roja.

Semon, empresa que vio la luz en 1962, siempre se ha especializado en pescados, como los japoneses de antaño. En el inicio, María Vidal, madre de la actual directora, ofrecía su especialidad, salmón ahumado de primer nivel, en el Mercado de la Boquería. Cuatro restaurantes (dos en Barcelona y dos en Madrid), una fábrica de ahumados, tres establecimientos, 150 empleados y un equipo de catering después, su hija, Montse Tarrida decidió emprender la aventura de lo japonés. Desde hace un par de meses funciona Semon Japan, con la garantía de calidad de la marca.

Su incursión en platos orientales no es nueva; ya vendían «take away» en sus locales. «Hay gente que se lleva “sushi” diario. Les gusta por fresco», cuenta Montse (las sílabas de su nombre leídas al revés dan nombre al emporio). En uno de los locales comenzó su relación con el chef Fuxiang Tang, ahora al frente del Semon Japan. La idea de abrir surgió cuando el espacio para fumar del restaurante Semon se quedó sin razón de ser. El éxito del «sushi» para llevar, su experiencia con pescados y la moda del japonés, los hicieron tirar hacia Oriente. «Es una cocina saludable. Todo el pescado crudo es apto para celiacos», explica Tarrida.

Y qué mejor producto para hacer «sashimis» que el de ellos. «Un buen proveedor te dará siempre un buen “sashimi”», dice, como si ellos no tuvieran nada que ver. Sin embargo, el trabajo que han hecho con sus proveedores es digno de admirar. «Sigo comprando los mismos jamones que compraba mi abuelo», confiesa. «Somos fieles con nuestros proveedores, como nos gusta que lo sean nuestros clientes», agrega. Y tienen clientes fieles tan ilustres como el Rey Don Juan Carlos, que come habitualmente en algún local del grupo cuando viene a Barcelona.

Como en los platos de las primeras dinastías japonesas, en Semon Japan no hay carne, ¡y no hace falta! ¿Quién echa de menos un bistec si puede comer «nigiris» de toro o caballa frescos y de primera? Es tal su devoción por la frescura que no abren los domingos por la tarde ni los lunes todo el día.

Lo natural y los restaurantes japoneses están de moda. Hay para todos los paladares y bolsillos: bufet, de toda la vida, auténticos, especializados. Semon se suma a la tendencia con una versión VIP.